VITAMIN SHOP , วิตามิน และ อาหารเสริมVITAMINSHOP
                 Vitamin & Supplement FOR 0 TO 100 YEARS
 
ความรู้เรื่องวิตามิน

: การจัดแบ่งกลุ่มใยอาหาร

 

การจัดแบ่งกลุ่มใยอาหาร

          ใยอาหารสามารถแบ่งได้หลายแบบขึ้นอยู่กับมาตรฐานที่ใช้ในการแบ่ง หากแบ่งตามคุณสมบัติในการละลาย อาจแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (insoluble dietary fiber' IDF)และใยอาหารที่ละลายน้ำ (soluble dietry fiber SDF (6,7,8,9,10,11)

1. ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ใยอาหารชนิดนี้ประกอบด้วย เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลสบางสวน และลิกนิน

เซลลูโลส (cellulose) ไม่ละลายในน้ำ กรดและต่างเจือจาง แต่ละลายในกรดเข้มข้น

เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) ไม่ละลายในน้ำร้อนแต่ละลายในต่างเจือจาง คุณสมบัติในการละลายจะเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณของกิ่ง (branch chain) ในโครงสร้างเพิ่มขึ้น

ลิกนิน (1ignin) เป็นโพลิเมอร์ที่ไม่ละลายน้ำและทนทานต่อปฏิกิริยาทางเคมีอย่างมาก

ไคตินและไคโตแซน (chitin and chitosan) ไคตินเป็นอะมิโนโพลีแซคคาไรด์ที่มีโครงสร้างคล้ายเซลลูโลส ส่วนไคโตแซนเป็นผลิตภัณฑ์ของไคตินที่เอากลุ่มอะเซ็ททีลออก (deacetylate) พบได้ในเปลือกของสัตว์ทะเล เช่น ปู กุ้ง และในผนังเซลล์ของเชื้อรา

2. ใยอาหารทีละลายน้ำ ใยอาหารชนิดนี้ประกอบด้วย กัม เบต้ากลูแคน เพคติน มิวซิเลจ และน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนของสาหร่าย (agar polysaccharides)

กัม (gum) จัดอยู่ในกลุ่มของสาร hydrocolloid ซนิด polyhydroxylic มีคุณสมบัติชอบน้ำอย่างมาก ตัวอย่างเช่น gum arabic  karaya และ tragacanth เป็นต้น คุณสมบัติของโครงสร้างอาจส่งผลต่อความสามารถในการละลาย เช่น gum arabic สามารถละลายน้ำได้ง่าย แต่ในทางกลับกัน gumtragacanth ซึ่งพองตัวและละลายน้ำได้ยาก

เบต้ากลูแคน (beta-glucan) พบได้ในธัญพืซ เช่น ข้าวบาเลย์ ข้าวโอ๊ต เป็นสายของโพลีกลูโคส(polyglucoses) ซึ่งมีทั้งพันธะ เบต้า 1, 3 และ พันธะเบต้า 1, 4 ในอัตราส่วนที่ไม่แน่นอน ขึ้นอยูกับแหล่งที่มา พันธะ เบต้า 1, 3 และ พันธะเบต้า 1, 4 ในสายทำให้ polymer นั้นลดความเป็นสายตรงลงและทำไห้ละลายน้ำได้มากกว่าเซลลูโลส เบต้ากลูแคนที่ละลายน้ำส่วนมากจะประกอบด้วย พันธะเบต้า 1,3 ประมาณร้อยละ 30 และ เบต้า 1, 4 ประมาณร้อยละ 70

เพคติน (pectin) ละลายได้ในน้ำแต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ คุณสมบัติในการละลายยังขึ้นอยู่กับการที่กรดกาแลกทูโรนิก (galacturonic acid) เปลี่ยนรูปเบ็่นเอสเทอร์ (esterification) และมีการแทนที่ของส่วนประกอบใน side chain

มิวซิเลจ (mucilage) และน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนของสาหร่าย มีโมเลกุลที่ซับซ้อนและมีความหลากหลายมากมิวซิเลจทั่วไปจะผสมอยู่กับendospemของพืชเพื่อเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนสะสมของเมล็ดพืชเช่น 1ocust bean gum และ guar gum ตัวอย่างน้ำตาลเชิงซ้อนจากสาหร่าย เซ่น agar alginate และcarrageenan

อินูลิน (inulin) โอลิโกฟรุคโตส (01igofructose) และฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์(fructooligosaccharides) อินูลิน ประกอบด้วยน้ำตาลเชิงซ้อน ในสายโมเลกุลขนาดกลางของน้ำตาลฟรุคโตส (fructose) ที่มีปลายทั้งสองข้างเป็นน้ำตาลกลูโคส โอลิโกฟรุคโตสเป็นสารที่ได้จากการย่อยสลายของอินูลินบางส่วน ทั้งอินูลินและโอลิโกฟรุคโตสพบได้ตามธรรมชาติในพืชหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่มักถูกสกัดมาจากรากของต้น chicory หรือสงเคราะห์จากซูโครส ฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์มีโครงสร้างเหมือนกับโอลึโกฟรุคโตส แต่มีขนาดเล็กกว่า ใยอาหารทั้ง 3 ชนิดนี้ละลายได้ในแอลกอฮอล์ไม่สามารถวิเคราะห์โดยวิธีการวิเคราะห์ใยอาหารตามปกติจำเป็นต้องใชึวธีการเฉพาะแป้งทีทนต่อการย่อย (resistant starch) พบในธรรมชาติมี 2 ชนิด ได้แก่ แป้งที่อยู่ในผนังเซลล์ของพืช (RS1) ซึ่งไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์อะมัยเลส และแป้งตามธรรมชาติ (native starch)ที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการ ge1atinization (RS2) นอกจากนี้แป้งที่ทนต่อการย่อยยังเกิดได้จากกระบวนการแปรรูปอาหารอีก 2 ชนีด คือส่วนที่เกิดจากกระบวนการทำให้สุกและผ่านความเย็น หรือที่เกิดจากการผ่านกระบวนการ extrusion ของอาหารประเภทแป้ง เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ เรียกว่าretrograded starch (RS3) และส่วนที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของแป้ง (chemicllymodified starch' RS4) มีผลทำให้ร่างกายย่อยไม่ได้ RSI and RS2 จัดเป็นใยอาหาร (dietary fiber)ในขณะที RS3 และ RS4 จัดเป็น functional fiber


หมวดความรู้:DietaryFiber
 
รวม 333  บทความ : ลง 13/1/2555 22:30:11: แก้ไข : 8/11/2020 5:45:49 AMแก้ไขบทความแก้ไข