VITAMIN SHOP , วิตามิน และ อาหารเสริมVITAMINSHOP
                 Vitamin & Supplement FOR 0 TO 100 YEARS
 
ความรู้เรื่องวิตามิน

: บทบาทหน้าที่ ของใยอาหาร ตารางที่ 9.1.1

 

บทบาทหน้าที่

          เส้นใยอาหารที่ต่างชนิดกัน มีความแตกต่างกันทั้งในทางเคมีและทางกายภาพ ความแตกต่างนี้ทำให้เกิดความแตกต่างทางสรีรวิทยาด้วย ดังแสดงตารางที่ 9.1.1ตารางที่ 9.1.1 คุณสมบัติทางกายภาพและการตอบสนองทางสรีรวิทยาของใยอาหาร

คุณสมบัติทางกายภาพ

1) ความสามารถในการอุ้มน้ำ (water holding capacity' WHC) เป็นคุณสมบัติที่มีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติในการละลายของน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อน เช่น เซลลูโลสและลิกนินไม่สามารถละลายน้ำได้และมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำที่ค่อนข้างต่ำ  แต่ในทางกลับกันน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนซึงก่อห้เกิดความถนัดในลำไส้ มีความสามารถในการละลายน้ำและมีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำสูง เมื่ออยู่ในลำไส้ใหญ่จะยอมให้แบคทีเรียผ่านเข้าสู่โครงสร้างได้มากกว่า เป็นสาเหตทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพ (degrade) ได้โดยง่าย

2) การเปลี่ยนแปลงซึ่งเกิดจากแบคทีเรีย (bacterial degradation) เส้นใยอาหารจะไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ของมนุษย์ในลำไส้เล็ก อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่สามารถนำใยอาหารบางส่วนมาใช้ได้ ทำให้เกิดการแยกน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนออกจากใยอาหารโดยเอนไซม์กลูแคนเนส (glucanase) ซึ่งจะแยกพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic 1inkage) ของน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนที่ไม่ใช่แป้ง (non-strach polysacchrides) การเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับตัวแปรหลายตัวเช่น ชนิดและส่วนของใยอาหาร โครงสร้างทางกายภาพของพืช และชนิดของแบคทีเรียปกติที่อยู่ในลำไส้ใหญ(12,13)3) การดูดซับสารอินทรีย์ (adsorption of organic materials) ในที่นี้คือกรดน้ำดี (bile acid)โคเลสเตอรอล (cholesterol) และสารพิษบางชนิด การศึกษาในหลอดทดลอง แสดงให้เห็นว่าลิกนินเป็นตัวดูดซับกรดน้ำดีที่ดี เพคตินและน้ำตาลโมเลกุลเธิงซ้อนที่มีฤทธิ์เป็นกรดสามารถจับกรดน้ำดีได้ ในขณะที่เซลลูโลสดูดซับกรดน้ำดีได้น้อย การศึกษาในสิ่งมีชีวิตเกี่ยวกับการดูดซับกรดน้ำดีโดยใยอาหารบางชนิด เช่น รำข้าวโอ๊ต กัวกัมและเพคติน แสดงให้เห็นถึงการเพิ่มปริมาณกรดน้ำดีในอุจจาระ ซึ่งเกี่ยวข้องกับประสิทธิภาพในการลดระดับของโคเลสเตอรอลในพลาสมา

4) การแลกเปลี่ยนประจุลบ (cation exchange) การบริโภคอาหารที่มีปริมาณใยอาหารสูง ทำให้ลดความสามารถในการดูดซึมแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม มังกานีส ตะกั่ว ฟอสฟอรัส เนื่องจากแร่ธาตุดังกล่าวจะถูกใยอาหารจับไว้และถูกขับออกมาในรูปของของเสียมากขึ้น(12,13)นอกจากนี้ขนาดของอนุภาค (particle size) ของใยอาหาร ยังมีผลต่อประสิทธิภาพของการย่อยโดยแบคทีเรีย เช่น พบว่ารำข้าวสาลีที่บดอย่างหยาบจะถูกแบคทีเรียย่อยได้น้อย ทำให้มีประสิทธิภาพในการเพิ่มน้ำหนักของของเสยและลดความดันภายในลำไส้ใหญ่ได้มากกว่ารำข้าวสาลีที่บดอย่างละเอียด เนื่องจากโครงสร้างข้าวสาลีที่ผ่านการบดละเอียดจะเพิ่มพื้นที่ในการเข้าทำปฏิกริยาของแบคทีเรีย นอกจากนั้นขนาดของอนุภาคนี้ยังมีผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำของใยอาหารด้วย เช่นการลดขนาดของอนุภาคของรำข้าวสาลีทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลงเพราะโครงสร้าง (fibermatrix) ได้ถูกทำลายลง แต่การลดขนาดอนุภาคของรำข้าวโอ๊ตและ microcrystalline cellulose จะเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ


หมวดความรู้:DietaryFiber
 
รวม 333  บทความ : ลง 13/1/2555 22:32:17: แก้ไข : 8/11/2020 6:12:36 PMแก้ไขบทความแก้ไข